Südtiroler Speck

Die für Südtirol bedeutendste Form der Fleischkonservierung ist seit jeher die Herstellung von Speck. Dabei werden die beiden Schweinehälften zunächst gepökelt und mit individuellen Gewürzmischungen eingerieben. Anschließend wird das Fleisch geselcht, also geräuchert.

Es gibt so viele Arten Speck zu selchen, wie es Bauern gibt, die es tun. Das Grundprinzip „wenig Rauch, viel Bergluft“ kommt jedoch fast überall zum Tragen. Auch bei der Wahl des Brennstoffs zur Raucherzeugung sind sich die Bauern einig: „Kranewittnstaudn“ (Wacholderzweige) verleihen dem Speck einen besonders würzig feinen Wohlgeschmack.

Wie lange die Speckseiten in der Selchküche bleiben, hängt unter anderem von ihrer Dicke, von den klimatischen Verhältnissen und von der persönlichen Auffassung des Bauern ab. Zwei, drei Monate hängt der Speck im Rauch, mancherorts auch länger. Die letzte Phase im Werdegang des Specks bildet die Reifung. Für eine gute Qualität muss er mindestens sechs bis acht Monate an einem geeigneten Ort, am besten im Keller, aufbewahrt werden, wo er in aller Ruhe, ohne Temperaturschwankungen und sonstige Störungen seine volle Reife erlangen kann.