Weinproduktion in Südtirol
Im Fachjargon bezeichnet Wimmen das Ernten der Trauben von Anfang September bis Mitte Oktober. So außergewöhnlich wie der Name ist auch die Weinerzeugung in Südtirol.
Bei der Anlieferung frisch aus dem Weingarten werden die Trauben vom Kellermeister sorgfältig kontrolliert. Je nachdem, ob es sich um Weiß-, Rosé- oder Rotweine handelt, sind die anschließenden Gärvorgänge sowie die Verarbeitung des frischen Mostes ganz unterschiedlich.
Bei den Weiß- und Rosé-Weinen wird der Traubensaft sofort abgepresst und von den Trestern (Schalen, Kerne, Stiele und Stängel) getrennt vergoren. Die Vergärung der Rotweine hingegen erfolgt auf den Trestern. Die Dauer der Gärzeit variiert im Normalfall zwischen 5 und 14 Tagen.
Bei den meisten Weißweinen sowie beim Südtiroler Vernatsch sind die fruchtigen Aromen und die lebendige Frische wesentliche Merkmale. Diese gilt es beim Ausbau im Keller zu erhalten und zu fördern. Eine Lagerung in großen Holzfässern und Stahltanks eignet sich dazu am besten. Für einen längeren Ausbau im großen Holz-Fass und in Barriques kommen einige Südtiroler Weißweine sowie die gehaltvollen Rotweine in Frage.
