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Gebratener Saibling

…auf Gerstenrisotto mit Kaminwurzen-Julienne – Rezept für 4 Personen

Zutaten:

  • 4 Saiblings-Filets
  • 1 l Fischfond (oder Gemüsebrühe)
  • 100 g Gerste, eingeweicht
  • je 20 g gewürfelte, weiße Zwiebeln, Sellerie, Stangensellerie, Karotten, Fenchel
  • 1 cl Zirmschnaps (oder 3 cl Nolly Prad)
  • 60 g Butter und etwas Olivenöl
  • 30 g Parmesan, gerieben
  • 1 Kaminwurz, in Streifen geschnitten
  • etwas gehackte Petersilie
  • Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für das Gerstenrisotto das gewürfelte Gemüse und die Gerste in Olivenöl farblos anschwitzen, nun mit dem Zirmschnaps ablöschen und mit Fischfond bedecken. Etwas Salz und Pfeffer zugeben und reduzieren. Dieses sooft wiederholen bis die Gerste bissfest gekocht ist.

In der Zwischenzeit die Saiblingsfilets von der haut nehmen (macht auch der Fischhändler), einrollen und mit einem Holzspieß fixieren. Nun von beiden Seiten in Olivenöl anbraten, etwas Fischfond zugeben und bei ca. 180° C für 5-6 Minuten fertig garen. Die Kaminwurzen-Streifen nun in wenig Butter anbraten. Das Gerstenrisotto mit der restlichen Butter und dem Parmesan verfeinern.

Zum Anrichten das Risotto auf den Teller geben, den Fisch darauf platzieren und die Kaminwurz wie eine Haube oben drauf setzen. Mit Petersilie bestreuen und mit der restlichen Kaminwurz-Butter überschäumen.

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